1980年夏天，小平同志到成都簇桥公社五大队视察沼气推广工作，在社员吴绍清家，问了三个问题：“烧一锅开水要多少时间？”
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吴答：“可能半个钟头吧。”
“能不能炒菜？”
“能。”
“火大不大哦？能炒腰花吗？”
“炒一份腰花没问题！”吴答。
小平同志高兴地笑了。老人家问得真接地气。腰花要猛火爆炒才好吃，这是个全中国公认的硬道理！
杭州最好吃的爆炒腰花，一大半在面店里。
好意思吗，说是面馆，全是来吃炒菜的
德胜桥，名头很大，桥很小，往来仅一车紧凑型通过，毫不起眼，隐没在长板巷众多水果粮油早点菜市副食品店之中。
德胜桥往北一点是同样不怎么起眼的德胜巷，6号门牌，是一家同样不起眼的小店——毛毛面馆。
一间店面，六张四人桌，俩圆桌，最里边还有一个包厢，没了。
招牌上正儿八经写着“面馆”，进去一看，没有一桌是安分守己吃面的，我看了，每一桌，但凡桌子还有点余地，全是菜！
两个人，点六七个菜，在她家是很寻常的。
通常可以看到这样的画面，年轻的桌，四个人点一桌菜，人手再来一碗面，也不说话，横着手机打游戏，也不喝酒，人手一瓶可乐椰汁，但菜都点得很充分。
我看他们点了一份鲍鱼红烧猪脚年纪大点的六七人坐个圆桌，十几个菜，讲着杭州话，吃着老酒，接个电话，又来一人，加入，继续加菜吃老酒。
你见过这样的面馆吗？
转念一想，不是有个说法吗？杭州人吃面，吃的是浇头。
“炒的菜快，蒸的菜慢。”老板娘陆琴正在答客人问。
最靠近收银台一张圆桌，坐着三男三女，杭州话浓度很高，听口音都是本地人，那种吃着老酒的自在，我一看他们就是老客，上前请教点些什么菜好。
“她家糖醋排骨很好的！螺蛳也烧得好，就是还不太肥。”
“千张包！千张包！”“腰花，老板腰花炒得很嫩！”
我一一照点了。
糖醋排骨烧得好的，酸甜度拿捏得很有分寸，偏甜偏酸都不行，焦糖色一看就是对的，这样的糖醋汁，足以配上西湖醋鱼的大名。
八宝菜是我个人最喜欢的杭州下酒菜，什么时候吃，都是最好的时候。
虾腰片儿汆，重点聚焦腰花，腰花确实嫩的，嫩中你感觉得到成熟的锅气，应该是大火迅速翻炒两下的成色。
夹一片腰花，看到师傅刀法自然，每一片腰花基本都在10刀、11刀之间，为什么是这几刀？不好说，这就是功夫。
老板娘陆琴说，“腰花都是定点收购，品质稳定一点，不能说每天菜市场随便买买，具体哪里收购的，就不能说了，做生意嘛。”
传菜口摆着一碗猪油渣，喜欢的可以往面里加一勺，免费的。过去这种手法是常见的，如今，兴许是出于成本考虑，又或者嫌麻烦？多数面馆都取消了免费加猪油渣的优良传统。
“你老酒否要吃多噢更朝，他老酒吃多我吓也吓死的。”一个男客人进来，屁股还没坐下，老板娘一边给他们上菜一边打趣道。
喝到一半，那位男客人接了个电话：“来呀！毛毛面馆。”“哈哈哈，你来呀，你过来呀，沈腾那个！”同桌另一女的起哄道。
吃夜老酒，杭州人就爱到这种接地气的小馆子，自在
倒笃菜春笋汤烧千张包，杭帮菜馆子都有自己的千张包，各家有各家的风采。
吃千张包要先小咬一口，用筷子夹紧，往汤汁里一浸一松，千张包像海绵一样吸饱汤汁，此时入口，鲜香的汁水在嘴里绽放，大满足。
不一定准确，我觉得有点像吃撒尿牛丸的快感。
一位女客人，照常一人来，不单吃面，非要点菜，老板娘说，你一个人就少点一点，我给你安排小份一点。
走的时候，这个女的打包带走了半份没吃完的献鸡。
看一家店菜烧得好不好，你就观察有没有人打包。又一个客人，吃完又要了一份霉干菜捂肉，打包带走。
点菜传菜收账，这里是老板娘陆琴的主舞台传菜口开得很小，我觉得老板是故意的，老板娘陆琴和后厨说话，经常是半个脑袋钻进去。
窗口小一点，可能聚得起锅气，不容易跑掉。
老板娘自己点菜、传菜，忙得微信步数狂飙，脸上始终挂着笑，再忙的局面，都在掌控之中，大嫂气质。
“再给我们切半只献鸡吧。”客人要加菜。
“我看一下……不好意思今天献鸡卖完了。”老板娘回答。
杭州话浓度这么高的毛毛面馆，听上去是不是像一家老店？
其实去年11月份才开的，老板娘陆琴之前做过服装、水产、羊坝头自家老房子里开过饭店。现在店里也是兼职，晚上才来帮衬，白天前厅是儿子邵诚在打理，后厨是老公邵炎官负责。
少东家邵诚人很和气，总带着笑
开这家店，原先是只打算烧面，很多老客吃习惯了，回回来都要炒几个菜，慢慢就炒开了，炒菜比烧面多。
“买菜上午买一次，晚上买一次。”老板邵炎官说。
邵炎官平时都在后厨，烧得差不多的时候会出来听听客人的意见
面馆到八点以后菜就很少了，理论上来说，八点半结束营业，事实上，八点半仍然不停有客人进来。一人来，也点菜。
夜幕下的德胜巷
店里氛围是随着吃老酒的量越来越好的，最嗨的时候甚至觉得有点吵，但这就是这种街边小馆子最吸引人之处。挤挤挨挨，热热闹闹，烟火气十足。
只会生不会熟，洪妹烧了30年的腰花顶呱呱
要说老店，大学路53号的洪妹面店，30年了。杭州炒得最好的腰花，一定有她家一席之地。
十张桌子，中午翻桌一般都要排队。
点单率最高的是猪肝拌川、腰花拌川、虾爆鳝面。加料最贵的是腰花，加一份19元，猪肝9元，体面一点的，浇头之外，往往会叫他单独炒份腰花。
“新鲜腰子是亮晶晶的，灰蒙蒙的就说明不新鲜。”洪妹端出一碗新鲜腰花给我看。
她家的腰花，切成细长条，单面改刀片成花边，烧之前，生粉抓一下，热油锅里稍微翻炒几秒，迅速出锅。
“只会生不过熟，不会烧过头的！”掌勺的是洪妹的弟弟，他的独门腰花口诀就是六个字：只会生，不会熟。
好的时候一天五六斤腰子好卖。
“怎么烧还是另外说，关键生意要好，东西周转就快，周转快肯定新鲜的。有的人用老酒浸，半天浸下来还好吃哒。”洪妹的弟弟实话实说，“猪肝跟腰子都是一个道理。”
在她家只吃浇头是不过瘾的，我叫洪妹单独加了一份炒腰花
洪妹家的腰花，烧之前会稍稍弄点酱油料酒，绝不放盐，酱油味道容易进去，盐不好控制，而且烧出来白皙皙的，不好看。
除了腰花，她家的大排一定要吃一下，10块钱一大块，一定要吃冷的，从浮着一层白油的钢钟锅里捞起来，直接啃。
为什么要吃冷的？洪妹说，入味。
烧大排就是这种老式的钢钟锅最好，不锈钢锅容易粘底，洪妹每天早晨会烧好一整锅大排，放着凉，到中午卖，刚好入味。
下午两点半到四点半，是店里休息时间，中午吃面的客人走得差不多了，洪妹收拾好碗筷，就会开始称面，这是她一天中必不可少的环节。
“没见过我称面吧，我们面都秤过的，三两一碗，不能少客人的。这种面都是订做的，叫潮面。”
一团一团的炒面，总是被洪妹码得整整齐齐，上下用塑料膜包好，要么纱布，保湿，面如果放得干巴巴就硬了。
“面也很重要，一点点碱，看起来是白色，闻起来有点麦香，有些面碱太多就发绿，吃进去麻舌头的。”洪妹教我怎么鉴面。
“杭州人的十碗面”之腰花爆鳝面
英英面馆在杭州开了三家，我最常去的还是环城北路的老店，算起来也有整整11年了。
“我老婆叫王水英，所以叫英英面馆，原先都她亲自烧，现在几个厨师都是她带出来的。”
烧面的师傅还是小伙子，但都在店里干了十来年，口味都是抓得很牢，基本不会跑掉。
老董干这行已经40年了，有个观点，好的厨师就是两个字，准确。
他家烧面，浇头料都是提前称过的，一份一份，配好放在那里，烧的时候倒进去就行。
“忙起来不会出错，用手抓抓的东西，总会多了少了，事先先配好，猪肝腰花都是称好，85克一碗，虾仁15克一份，包括爆鳝，一碗面肯定两条黄鳝，两个头两个尾巴，尽力做到碗碗准确。”老董介绍。
面也是，一斤四个面，分好。不过，客人加面都是免费的。
点了份他家的爆款，腰花爆鳝面。
成色不错，深色给人感觉就是有食欲。老董说过去杭州面比较清淡，这些年也稍稍有点变化。
因为事先酱过，腰花比较入味，完全没有腥味。
鳝片爆得酥酥的，吸收了汤汁，吃起来带着点酒香。
“腰花要先泡水里把血去掉，捞起沥干，料酒酱油生粉酱一下，不然有味道在的。”老董介绍。
面汤比较醇厚，加了洋葱丝，有去腥作用，口感还带点甜。
口味在线，不愧是2018年被评为“杭州人的十碗面”之一。
老董说：“鉴别一家杭帮菜好不好，一个看片儿川，一个就是腰花。”
雪菜、里脊肉、笋，烧一碗片儿川，一定是这三样。正统的杭州片儿川，百分之百不会用茭白，一定用的是冬笋，夏天用煸笋。
“杭州老底子哪怕食材再贵，绝不用茭白替代。”近些年稍微有一点变化，比如多了蘑菇，过去没有的。
老董端着的这碗是我吃了一半的，完整的面是看不到面的，全是浇头
“我和我们几个厨师讲，什么条件都可以谈，只有一条，面要给我烧好，面烧不好谈个屁啊。”
每天中午12点过去，基本要排队，等一碗面，一二十分钟。
腰花炒得好吃的面店地图
*毛毛面馆 *
德胜巷6号
推荐：炒腰花、糖醋排骨、八宝菜、腌笃鲜春笋千张包、白切献鸡
* 洪妹面店 *
大学路53号
推荐：虾爆鳝面、虾仁腰花面、猪肝腰花面、片儿川、虾仁猪肝拌川、猪肝腰花拌川
* 英英面馆（老店）*
环城北路76号
推荐：腰花面、腰花爆鳝面、猪腰片儿川拌川、虾爆鳝面
杭州还有哪些面店的腰花值得安利？
欢迎各路大侠来评论区或者发帖推荐，一起把这个腰花地图画满。
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杭州吃什么
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记者 吕磊
编辑 方玉倩
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